К группе бараночных изделий относятся сушки, баранки и бублики , вырабатываемые из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сортов. Кроме того, в эту группу входят соломка и хлебные палочки.

Отличаться друг от друга размером, массой, влажностью.

Баранки в среднем имеют диаметр 7-9 см, толщину жгута – до 2 см, наиболее популярные наименования: «Ванильные», «Лимонные», «Горчичные», «Молочные», «С маком». Количество изделий на 1 кг составляет от 25 до 65 штук, в зависимости от наименования.

Сушки имеют диаметр 4-6 см, толщину – 1,5-1,7 см., вырабатываются сушки «Ванильные», «С маком», простые, «Лимонные», «Детские», «Челночек», «Малютка» и др. Количество изделий в 1 кг – 90-240 шт.

Бублики – изделия диаметром 9-12 см, по своим свойствам близки к сдобным булочным изделиям.

Соломка вырабатывается из пшеничной муки высшего и первого сортов следующих видов: сладкая, соленая, «Киевская», ванильная.

Соломка вырабатывается весовая и фасованная в картонные или бумажные коробки или пачки массой нетто 0,4 и 0,5 кг.

Палочки хлебные вырабатываются из пшеничной муки высшего и первого сортов следующего наименования: хлебные с тмином, «Ароматные», сдобные и пр.

Палочки вырабатываются весовыми и фасованными массой нетто 0,25; 0,3; 0,4; и 0,5 кг.

Сушки, баранки, соломка и хлебные палочки имеют низкую влажность , могут долго храниться и представляют собой своеобразные «хлебные консервы», вследствие чего обладают высокой энергетической ценностью. Энергетическая ценность бубликов несколько ниже, так как они имеют более высокую влажность. Пищевая ценность бараночных изделий обусловлена рецептурой и значительно различается.

Тесто готовят или на специальной непрерывно возобновляемой закваске – притворе, или на опаре с использованием прессованных дрожжей. Разработаны способы приготовления бараночного теста на КМКЗ, жидкой опаре.

Притвор готовят из муки, воды, дрожжей и части предыдущего приготовления. Для приготовления теста используют от ¾ до 5/6 частей выброженного притвора. Влажность притвора составляет 38-39%, конечная кислотность 3-7 град.

Влажность теста для бараночных изделий зависит от вида изделий:

• для сушек – 28-38%;
• для баранок – 31-33%;
• для бубликов – 31-36%.

Технологический процесс производства бараночных изделий включает в себя следующие операции:

• замес теста;
• натирку;
• отлежку теста;
• формирование;
• расстойку тестовых заготовок;
• обварку (ошпарку) тестовых заготовок;
• выпечку.

Замес теста для бараночных изделий проводят в машине, рассчитанной на замес крутого теста. замешенное тесто подвергают дополнительной механической обработке – натирке. После натирки проводят отлежку теста. для этого тесто сворачивают в пласт – оковалок, накрывают влажным холодным полотенцем и оставляют в покое на 30-60 минут.

Затем тесто поступает для формирования в делительно-закаточную машину. Сформированные тестовые заготовки растаивают в течении 30-90 минут и подают на ошпарку или обварку. Ошпарку проводят паром в специальных камерах, обварку — в ванне с кипящей водой. Длительность обварки составляет 0,5-3 минуты. При ошпарке (обварке) на поверхности изделий образуется слой клейстеризованного крахмала и денатурированного белка, что обеспечивает получение глянцевой поверхности и фиксированной формы изделий.

В процессе обварки температура внутренних слоев быстро увеличивается. При достижении температура 60 градусов С деятельность бродильной микрофлоры прекращается. За счет интенсивного испарения влаги во внутренних слоях заготовки ее объем резко увеличивается, и заготовка всплывает на поверхность обварочной ванны.

Цель обварки (ошпарки):

• придание глянца поверхности изделий;
• фиксирование формы изделий;
• увеличение объема изделий.

После обварки (ошпарки) заготовки обдуваются горячим воздухом для подсушивания поверхности.

Процесс выпечки бараночных изделий отличается от выпечки хлеба.

Бараночные изделия быстро прогреваются, что ведет к интенсивному испарению влаги из внутренних слоев изделий. Поэтому процесс собственно выпечки сопровождается процессами сушки. Обезвоживание изделий при выпечке сушке происходит достаточно интенсивно, что ведет к значительной усадке изделий, придает им хрупкость и хорошую намокаемость. Бараночные изделия приобретают хрупкость при достижении влажности 12%.

Для получения изделий высокого качества на первой стадии выпечки проводят обжарку в течении 1-2 минут при температуре 300-350 градусов или «засветку» — облучение поверхности заготовок пламенем горящего топлива в специальных печах.

Технологический процесс производства соломки включает следующие операции:

• приготовление теста;
• обварку тестовых заготовок;
• выпечку тестовых заготовок;
• упаковку готовой продукции.

Для соломки тесто готовят безопарным способом. Начальная температура теста должна быть не меньше 29 градусов, при более высокой температуре тесто становиться менее эластичным и рвется в процессе обработки.

Готовое тесто поступает на формирование в виде бесконечных жгутов. Тестовые жгуты транспортером подаются в ванную, наполненные однопроцентным раствором двууглекислого натрия температурой 70-90 градусов С, для получения золотистого оттенка поверхности соломки. Обварка тестовых жгутов происходит во время движения транспортера и длиться примерно 26-50 секунд, после чего они поступают на под конвейерной печи.

При производстве соленой соломки перед выпечкой ее посыпают солью. Продолжительность выпечки соломки составляет 9-15 минут при температуре 180-230 градусов. При выходе из печи соломка ломается на куски необходимого размера.

Технологический процесс приготовления хлебных палочек схож с процессом приготовления баранок и сушек и включает:

• приготовление теста;
• отлежку (или брожение) теста;
• натирку;
• формирование тестовых заготовок;
• расстойку тестовых заготовок;
• выпечку;
• упаковку.

Тесто для палочек хлебных, хлебных с тмином и соленых рекомендуется готовить безопарным способом на прессованных дрожжах или дрожжевом молоке. Для палочек сдобных рекомендуется готовить тесто безопарным способом на предварительно активированных прессованных дрожжах.

Замешанное тесто направляют на отлежку, затем пропускают через натирочную машину.

Продолжительность расстойки сформованных тестовых заготовок при температуре 30-40 С и относительной влажности 80-90 % составляет 30-60 минут.

Выпечку палочек производят с предварительной ошпаркой тестовых заготовок в течении 2-3 минут и без ошпарки. Продолжительность выпечки при температуре 200-240 градусов в течении 8-13 минут.

, ,

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Тема: «Товароведные характеристики сухарных и бараночных изделий»

ВВЕДЕНИЕ

1.2 Основные направления формирования современного ассортимента сухарных и бараночных изделий

2.3 Анализ качества, потребительских свойств и пищевой ценности сухарных и бараночных изделий

РАЗДЕЛ 3. ТОВАРОВЕДНАЯ ЭКСПЕРТИЗА СУХАРНЫХ И БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1 Требования к экспертизе товарного качества сухарных и бараночных изделий. Дефекты

3.2 Упаковка, маркировка и хранение бараночных и сухарных изделий. Процессы, происходящие при хранении

3.3 Фальсификация сухарных и бараночных изделий

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность курсовой работы заключается в том, что товароведные достоинства сухарных и бараночных изделий в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья.

За счет бараночных и сухарных изделий организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в бараночных и сухарных изделиях обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Бараночные и сухарные изделия из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Сухарные и бараночные изделия важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах -- хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Цель курсовой работы является изучение товароведной характеристики ассортимента и потребительских свойств сухарных и бараночных низделий.

Для достижения поставленной цели нами были решены следующие задачи:

1) оценить состояние и перспективы развития рынка сухарных и бараночных изделий в России;

2) определить товарную классификацию сухарных и бараночных изделий и основные направления формирования современного ассортимента;

3) установить перечень потребительских свойств и показателей качества сухарных и бараночных изделий, перечень требований к качеству и причины возникновения и пути предупреждения дефектов;

4) изучить факторы, формирующие качество данного товара, технологию его производства.

Методической и научной основой исследования выступили труды отечественных учёных Тимофеевой В.А., Шевченко В., Колесника А.А., Елизаровой Л.Г. и др.

Структура и объем курсовой работы.

Работа состоит из введения, трех разделов, включающих в себя девять подразделов, заключения, списка используемой литературы (32 источника) и трех приложений.

Курсовая работа изложена на 53 страницах машинописного текста.

РАЗДЕЛ 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЙ К ТОВАРНОМУ КАЧЕСТВУ СУХАРНЫХ И БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

товароведный бараночный ассортимент качество

1.1 Статистика потребления сухарных и бараночных изделий в РФ

К сухарным и бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Сушки вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

В 2014 и первом полугодии 2015 гг. рынок сухарных и бараночных изделий продемонстрировал неожиданно быстрый рост.

По оценкам экспертов - около 30% в каждый из этих лет.

Это объясняется любопытной демографической тенденцией. Дело в том, что потребление недорогих кондитерских изделий, а особенно сушек и сухарей, резко возрастает при переходе через определенный уровень обеспеченности ($100-200 на члена семьи в месяц)

Рис.1.1 Динамика потребления бараночных изделий

Из рисунка 1.1 видно, что видно потребители с уровнем дохода $100-200 (на каждого члена семьи) потребляют изделия данной группы значительно чаще.

В 2014-2015 (первое полугодие) годах в России наблюдается массовый переход жителей как раз через этот уровень, результатом чего и стал такой феноменальный рост (или точнее восстановление) рынка сухарных и бараночных изделий.

Следует ожидать особенно быстрого роста этого сегмента рынка в провинции, где переход через границу уровня доходов $100-200 будет происходить в гораздо больших масштабах (в Москве он уже в основе своей произошел раньше).

Приведенные аргументы свидетельствуют о достаточно высокой динамике роста данного сегмента рынка изделий этой группы, обусловленной выгодной для товаров этой группы структурой социально-демографической ситуации.

Однако с точки зрения дальнейшего развития социально-демографической ситуации в стране можно прогнозировать в ближайшем будущем (1-2 года) резкое замедление роста рынка, а в более отдаленной перспективе (5 лет) сокращение емкости рынка. Это связано с тем, что по мере роста благосостояния населения и перехода его через границу дохода $200 оно склонно переключаться на более дорогие и претенциозные товары.

1.2 Основные направления формирования современного ассортимента сухарных и бараночных изделий

К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы.

Сухари простые вырабатывают из простого хлебаржаного, пшеничного и ржано-пшеничного из обойной муки, иногда из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Тесто для сухарного хлеба готовят обычным способом, но с пониженной влажностью (на 2--3%). Хлеб выпекают в формах, массой 1,5--2,0 кг, в пекарных печах или электроконтактным способом.

Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной 15--25 мм, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей 10% при температуре до 130 "С в течение 4--12 мин в зависимости от типа сушильныхкамер и вида сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные).

Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы они не крошились.

Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением сахара, жира и др. Они представляют собой хрупкие изделия с низкой влажностью, приятными вкусом и ароматом.

Их получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.

Технологический процесс состоит из ряда последовательных операций: приготовления теста, разделки и формования теста в сухарные плиты, расстойки, выдержки сухарных плит, резки их на ломти, сушки и охлаждения сухарей.

Тесто готовят на густой или жидкой опаре, жир и сахар вносят обычно при последней обминке. При формовке вначале делают тестовые заготовки, которые близки по форме и массе сухарям, и укладывают на листы плотно друг к другу так, чтобы получилась сухарная плита. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной болтушкой (для получения глянца), выпекают при температуре 200--260 °С в течение 15--20 мин. После остывания сухарные плиты пригодны для резки на ломти. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы и сушат при температуре 115-230 °С.

Изделия, поверхность которых должна быть обработана, перед сушкой смазывают яичной болтушкой и наносят нужную добавку.

Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в выстланные бумагой ящики вместимостью не более 15 кг: весовые сухари -- «на ребро», сухари с отделкой -- «плашмя», детские -- насыпью. Фасованные сухари расфасовывают в полиэтиленовые пакеты, целлофан, коробки массой от 0,1--0,5 кг.

Из муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные, лимонные, ореховые, киевские, горчичные, василеостровские и др. В рецептуру этих сухарей входят сахара (14-21%), маргарин или масло (3-10,5%), яйца (до 4%) и другое сырье по рецептуре.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари пионерские, кофейные, московские, туристические, рязанские и др. В их рецептуру входит меньше сахара (до 12,5%), жира (до 11%), яиц (2%).

Из муки 2-го сорта готовят сухари городские с содержанием сахара 12,5% и жира 4,0%.

Хрустящие хлебцы представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоугольные пластины толщиной 6--7 мм (Андреевские хлебцы -- округлой формы, толщиной до 10 мм). Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого количества дрожжей. По окончании процесса брожения тесто раскатывают в тонкую ленту, поверхность иногда накалывают. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, которые укладывают в короба.

Для производства хрустящих хлебцев используют ржаную обойную муку (хлебцы простые), обдирную (хлебцы обдирные и обдирные с солью), ржаную сеяную и пшеничную 1-го сорта с добавлением сахара и жира (хлебцы десертные, с корицей, к чаю, домашние, московские).

Можно выпускать хлебцы без использования дрожжей из пшеничной муки 2-го сорта и ржаной обойной (хлебцы к завтраку, соленые, с луком); хлебцы витаминизированные диетические с добавлением пшеничных отрубей, витаминов С, Е, каротина и соли профилактической с пониженным содержанием натрия. Хлебцы Андреевские вырабатывают из взорванных зерен пшеницы, риса или гречихи, спрессованных в пластины круглой формы; упаковывают в пачки массой от 60 до 340 г.

Сухарные изделия в отличие от других хлебных продуктов имеют низкую влажность (от 8 до 12%), поэтому они сохраняются длительное время без изменения качества. Вырабатывают сухари ржаные, пшеничные и ржано-пшеничные.

По рецептуре их делят на простые и сдобные.

Сухари простые готовят из простого хлеба, выпеченного из ржаной, пшеничной или из смеси ржаной и пшеничной муки.

Сухари сдобные вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов. Их вырабатывают с добавлением сахара, яиц, жира, молока. Тесто готовят опарным способом. Из теста после брожения формуют жгуты (сухарные плиты), которые имеют в поперечном сечении вид профиля сухарей. Плиты после расстойки смазывают яйцом, обрабатывают орехами, маком, медом. Полуфабрикаты выдерживают для черствения в течение 12--24 ч, нарезают ломтиками, сушат, сортируют и упаковывают.

Ассортимент простых сухарей -- ржаные Обойные, пшеничные Обойные 1-го и 2-го сортов, Армейские.

Ассортимент сдобных сухарей. Сдобные сухари вырабатывают из пшеничной муки высшего сорта, в продажу поступают Молочные, Ванильные, Сливочные, Детские, Ореховые, Лимонные; из муки 1-го сорта -- Кофейные, Московские, Юбилейные и др.; из муки 2-го сорта -- Городские.

В продажу поступают сухари-гренки, сухарные брикеты (вырабатываются прессованием сухарной крошки, смешанной с патокой).

Хрустящие хлебцы вырабатывают в виде прямоугольных пластин с наколами на поверхности, готовят их из ржаной обойной, обдирной, смеси ржаной и пшеничной или из пшеничной муки.

Ассортимент ржаных хлебцов: ржаные Обойные, ржаные Обдирные, ржаные Обдирные с солью.

Ржано-пшеничные хрустящие хлебцы готовят с добавлением в тесто жира и сахара.

Ассортимент: Любительские, Десертные, Домашние, Столовые.

Хрустящие хлебцы заменят хлеб в любых условиях, они хорошо и долго сохраняются.

Качество сухарей оценивают по внешнему виду, форме, состоянию поверхности, цвету, хрупкости, запаху и вкусу. Форма сухарей бывает прямоугольной, полуовальной, квадратной, полуцилиндрической. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого. Не бледный, но и не подгорелый. Стандартом нормируется влажность (не более 8--12%), кислотность (не более 3,5--4°), набухаемость в воде с температурой 60°С в течение 1--2 мин должна быть полной.

В продажу не допускаются сухарные изделия с посторонними включениями, признаками плесени, с несвойственным вкусом и запахом.

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, проветриваемых помещениях, отдельно от товаров с резким специфическим запахом, при температуре 20--22°С и относительной влажности 65-75%.

Сухари сдобные, упакованные в ящики, картонные коробки и пачки хранят до 60 дней в полиэтиленовых пакетах -- до 30 дней. Простые сухари -- до 2-х лет со дня выработки.

Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар(7--18%), жир (1,5-- 10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта простые -- сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком и др.; из муки 1-го сорта -- простая, соленая, ахлоридная.

Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта -- ванильные, с корицей, молочные, новые, челночек, минские; из муки 1-го сорта -- малютка, сдобные, детские, чайные и др.

Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта -- простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).

Бублики выпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара, они также могут отличаться отделкой поверхности.

Ассортиментпростых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные, украинские и др. В их рецептуру входит 7-11,5% сахара и 2-7,5% жира.

Особенности производства и ассортимент соломки и хлебных палочек. Для соломки тесто замешивают из муки высшего или 1-го сорта с высоким содержанием клейковины, безопарным способом с усиленной механической обработкой. После короткого брожения тесто продавливают через матрицу формующей машины, откуда оно выходит в виде жгутов. Для получения золотистого оттенка поверхности соломки жгуты пропускают через ванну с 1%-м раствором двууглекислого натрия, Одновременно происходит обварка тестовых заготовок, так как температура раствора достигает 70--90 °С.

При изготовлении соленой соломки заготовку перед выпечкой посыпают солью, Киевской соломки -- маком. Выпекают при температуре 180-230 °С в течение 9--15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины.

Изделия представляют собой палочки диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 мм. Из муки высшего сорта изготовляют соломку Киевскую, из муки 1-го сорта -- сладкую, соленую, ванильную. Новый вид -- соломка Салет из муки высшего сорта, белого солода, крахмала, жира, обсыпанная солью.

Хлебные палочки -- сухие изделия в виде палочек, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением сахара,маргарина, растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски определенной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают. Длина палочек 15-30 см (укороченных -- 5--8,5 см), толщина -- 0,8--1,6 см.

Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными, из муки высшего сорта -- хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки 1-го сорта -- ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Поверхность палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, соленых посыпана солью, палочек с тмином -- с видимыми вкраплениями гмина. Палочки хрупкие, легко разламывающиеся.

1.3 Товароведные требования к качеству сырья для производства сухарных и бараночных изделий

Мука - это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основные виды - пшеничная и ржаная мука. Второстепенные виды - ячменная, кукурузная и соевая мука (могут использоваться в хлебопечении, но в небольшом количестве). Муку специального назначения - овсяную, рисовую, гречневую, гороховую - используют в пищеконцентратной промышленности; муку набухающую - для изготовления заварных сортов хлеба.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничную муку вырабатывают трех типов: хлебопекарную, макаронную и кондитерскую. Из ржи получают только один тип муки - хлебопекарную.

Соевую муку делят на типы в зависимости от содержания жира: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная.

Товарный сорт муки зависит от того, какая часть зерновки попадает в муку, т.е. от технологии переработки зерна .

Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная.

Мука разных сортов имеет различные степень измельченности и химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит ее химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем многосортного помола. Максимальное количество крахмала содержит мука более высоких сортов. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта - только до 70%. Содержание белка в муке несколько увеличивается от высшего сорта ко 2-му. Следует отметить снижение количества клейковины в муке 2-го сорта, поскольку в нее попадают фрагменты зародыша и алейронового слоя, содержащие белки, которые не образуют клейковину. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках - альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты. Но изделия из муки низших сортов более темного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства. Наибольшей калорийностью характеризуется мука высшего сорта.

Крупчатку вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твердой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Клейковина хорошего качества, содержание ее не менее 30%, зольность - не более 0,6% .

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет. Зольность - не более 0,55%, количество сырой клейковины - 28%.

Мука 1-го сорта - это тонкоизмельченные частицы всех слоев эндосперма, содержит 3-4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком. Зольность - не более 0,75%, количество сырой клейковины - не менее 30%.

Мука 2-го сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма, количество отрубей до 10%. Из-за присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25%, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.

Обойную муку получают при измельчении всего зерна, она содержит до 16% отрубей. Мука неоднородна по размеру частиц. Цвет - белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна. Содержание сырой клейковины - не менее 20%, а зольность не должна превышать 2%.

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.

Анализ сырья осуществляют работники лаборатории в соответствии с методами испытаний, представленных в соответствующих ГОСТах, наличие которых на хлебопекарных предприятиях является необходимым.

Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.

В соответствии с ГОСТ 27668 "Правила и методы отбора проб" муку принимают партиями . Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения.

При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т.е. определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции.

Экспертизу проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности .

Стандарты на хлебопекарную муку предусматривают определение органолептических показателей: вкус, цвет, запах, хруст, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559, а также физико-химических показателей: влажности, зольности, крупности частиц, содержания металломагнитной примеси, автолитической активности; для пшеничной муки - определение количества и качества клейковины . Зольность, крупность частиц муки, белизну муки на хлебозаводах, как правило, не контролируют. Помимо стандартных показателей качества муки определяют кислотность и ее хлебопекарные свойства.

Цвет зависит от вида и сорта муки. Более высокие сорта муки всегда светлее, а низшие - более темные, в них присутствуют оболочечные частицы.

Цвет муки имеет большое значение, так как от него в основном зависит цвет мякиша хлеба. Чем ниже сорт муки тем она темнее, так как в ней содержится больше оболочек зерна, а в них больше пигментов, придающих окраску муке. Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемой пробы с установленной или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом необходимо обращать внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Вкус муки должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный без хруста при разжевывании. Посторонние привкусы (горький, кислый) не допускаются.

Запах муки слабый, специфический. Не допускаются плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи.

Зольность - показатель контроля сорта муки на производстве. Чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность. Кроме того, зольность муки - это количество минеральных веществ, содержавшихся в ней. Зольность является основным показателем сорта муки. Чем выше сорт муки, тем ниже зольность, так как в муке высоких сортов меньше содержится частиц оболочек, в составе которых много минеральных веществ зерна.

Определение зольности муки осуществляют по ГОСТ 27494 путем сжигания муки в муфельной печи при температуре 600.900° С до полного озоления с последующим определением несгораемого остатка .

Крупность частиц муки является характеристикой сорта муки и в значительной мере влияет на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и вследствие этого на свойства теста, качество и выход хлеба. Крупность частиц муки устанавливают в соответствии с ГОСТ 27560 .

Крупность помола характеризует степень измельчения зерна и влияет на технологические свойства муки. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью.

Процесс образования теста замедлен, хлеб получается некачественный. Если мука излишне измельчена, хлеб получается недостаточного объема и быстро черствеет. Оптимальная крупность в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука с сильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой. С точки же зрения хлебопекарных свойств желательно, чтобы мука имела наиболее однородные по размеру частицы.

Путем пневмосепарирования частиц муки можно получить низкобелковую муку для производства мучных кондитерских изделий и муку с повышенным содержанием белка, которую можно использовать в качестве улучшителя силы обычной хлебопекарной пшеничной муки.

Зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается. Зараженная мука реализации не подлежит.

Определение металломагнитной примеси в соответствии с ГОСТ 20239 заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т.п., обладающих магнитными свойствами) магнитом механизированным способом или вручную, последующем вшивании и измерении ее частиц. Выделение примеси осуществляется на приборе ПВФ или ПВФ-2, измерение размеров металло-магнитной примеси на приборах ПИФ или ПИФ-2. Для определений используют подковообразный постоянный магнит из сплава марки ЮН1 ЗДК24 по ГОСТ 17809 . Содержание металломагнитных примесей в муке допускается не более 3 мг на 1 кг продукта.

Для муки пшеничной проводят определение количества и качества клейковины по ГОСТ 27839 .

Клейковина - это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Чем больше в муке клейковины и чем она сильнее, тем лучше хлебопекарные свойства муки. Количество клейковины определяют путем отмывания ее из теста с помощью механизированных средств или вручную.

Количество и качество сырой клейковины определяют только в пшеничной муке, причем разные сорта различаются количеством клейковины. Для муки высшего сорта - не менее 28%, крупчатки и 1-го сорта - 30%, 2-го сорта - 25%, обойной - 20%. Клейковина пшеничной муки представляет собой сильно гидратированный комплекс, состоящий из белков глиадина и глютенина.

Глютенин является основой, а глиадин - ее склеивающим началом. Качество клейковины определяют по цвету и запаху, эластичности и растяжимости. У клейковины хорошего качества белый или с сероватым оттенком цвет, слабый, приятный мучной запах, она упруга и эластична со средней растяжимостью. По этим показателям качества клейковину делят на три группы :

1) хорошая упругость, длинная или средняя растяжимость;

2) хорошая упругость и короткая растяжимость или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или длинная растяжимость;

3) слабая упругость, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся под действием собственной тяжести.

Согласно требованиям стандарта качество клейковины должно быть не ниже II группы.

Качество клейковины может быть установлено с помощью прибора - измерителя деформации клейковины ИДК-1, в котором на шарик клейковины массой 4 г действует сила в течение 30 с. Чем глубже пуансон прибора погружается в клейковину, тем она хуже по качеству. Сильная клейковина I группы качества имеет значения 60-70 усл. ед. прибора; удовлетворительная II группы: крепкая - 20-40 и слабая - 80-100; неудовлетворительная III группы: крепкая 0-15 и слабая 105-120 усл. ед.

Влажность муки - важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%.

Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5% .

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не должны превышать допустимые уровни (Приложение А).

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста 40-70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на.5-6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70° С.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно удовлетворять требованиям ГОСТ 2874. «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» .

Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4.559-96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм3 воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. В воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Мg).

Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.

Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351 .

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81). Дрожжи применяют в количествах 0,5-4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Брожение идет по следующей схеме :

Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой скопления дрожжевых клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных средах при интенсивном продувании воздухом. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу - отход свеклосахарного производства. Из 1 т мелассы получают 700-800 кг дрожжей.

Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171 . К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый.

Показатели качества дрожжей приведены в Приложении А, где:

1. Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75% должна быть не менее 450 г.

2. Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении Дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15° С по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.

3. Через 72 ч хранения при температуре до 10° С - не более 360 мг.

4. В летнее время не менее 48 ч (2 сут) при неблагоприятных климатических условиях.

Сушеные дрожжи импортного производства, в том числе инстантные, обязательно должны иметь гигиенический сертификат, выданный Минздравом РФ.

Дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3-90) доставляют на хлебозаводы в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками с указателем уровня и охладителями.

Сахар-песок (ГОСТ 2178) - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. По физико-химическим показателям торговый сахар-песок должен удовлетворять требованиям, приведенным в Приложении А.

На хлебопекарные предприятия сахар-песок поступает в мешках. Сахар-песок должен быть упакован в новые мешки по ГОСТ 8516 или бывшие в употреблении чистые тканевые мешки первой и второй категорий.

Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах. В тканевые мешки с вкладышами (полиэтиленовыми толщиной не более 0,100 мм, размером 109x59 по ГОСТ 19360; бумажными трехслойными склеенными открытыми марки НМ, размером 92x60 см по ГОСТ 2226.

Жидкий сахар (ОСТ 18-170-85, ТУ 911-001-00335315-94) высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категорий применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях» .

Жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних привкусов и запахов, по цвету - светло-желтым, с массовой долей сахарозы не менее 99,80% (высшей категории) и 99,55% (первой категории) и массовой долей сухих веществ не менее 64%.

РАЗДЕЛ 2. ИССЛЕДОВАНИЕ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СУХАРНЫХ И БАРАНОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Товароведная классификация сухарных и бараночных изделий

В зависимости от диаметра и толщины кольца бараночные изделия делят на следующие виды: сушки (диаметр кольца - 4-6 см, толщина жгута - 1-17 см); баранки (диаметр кольца - 7-9 см, толщина жгута - до 2 см); бублики (диаметр кольца- 7-10см, толщина жгута- до 3,3 см), хлебные палочки (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,8 см) и соломка (длина - 28-30 см, диаметр - до 0,5 см). Хлебные палочки по свойствам близки к баранкам, а соломка к сушкам, поэтому их включают в данную группу. Выпускают также диетические бараночные изделия (сушки ахлоридные).

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов.

Сушки имеют вид колец или челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. Ассортимент - Простые, Ванильные, Горчичные, Малютка, Любительские, Молочные и др.

Баранки выпекают в виде колец и челночков диаметром 7-9 см, масса изделия - 25-40 г. Ассортимент - Простые, Детские, Лимонные, Славянские, Молочные, Сахарные, Яичные и др.

Бублики - это кольца диаметром более 9 см, массой 50 или 100 г. Ассортимент - Простые, С маком, Сдобные, Украинские, Горчичные и др.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов. Соломку вырабатывают в следующем ассортименте: «Киевская», сладкая, соленая, ванильная.

Бараночные изделия различаются в зависимости от особенностей рецептуры.

Сушки, к примеру, могут быть ванильные, горчичные, с маком, лимонные, простые и т.д.; баранки - ванильные, сахарные, черкизовские, лимонные и т.д.; бублики-молочные, горчичные, сдобные, с тмином, с маком и т.д.; хлебные палочки разновидностей не имеют, а соломка может быть сладкая, соленая и ванильная.

Кроме того, к бараночным изделиям относят рахаи, которые представляют собой крупные баранки диаметром до 250 мм. Рахаю плетеную делают из трех жгутиков в виде косы, которую сворачивают в венок.

Технология производства бараночных изделий: подготовка и дозирование сырья - приготовление опары или притвора -- замес теста - натирка теста - отлежка теста (брожение) - формование изделий - расстойка - обварка в воде или ошпарка паром - обсушка - выпечка -- упаковка -хранение или отпуск в торговую сеть.

Основные особенности производства бараночных изделий, в отличие от хлебобулочных, заключаются в том, что тесто готовят очень крутое (воды берут 32-35 л на 100 кг муки, т.е. почти вдвое меньше, чем для хлеба). Для придания пластичности и связанной структуры проводят натирку (проминку) теста, т.е. пропуск его между валом и лентой натирочной машины. Для придания блестящей, глянцевой поверхности тестовые заготовки обваривают в воде или ошпаривают паром (в результате крахмал в поверхностном слое клейстеризуется, а белки денатурируют).

В зависимости от особенностей рецептуры и технологии производства сухарные изделия делят на следующие виды: простые сухари, сдобные сухари, сухари-гренки, сухари панировочные, сухарные брикеты и хрустящие хлебцы, диетические сухарные изделия.

Сорта сухарных изделий различают по сорту муки.

Простые сухари вырабатывают из ржаной, пшеничной обойной муки и их смеси, а также пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; сдобные и сухари-гренки - из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов; панировочные сухари - из пшеничной разных сортов и кукурузной муки; сухарные брикеты - из ржаной обойной и пшеничной муки 1-го и 2-го сортов; хрустящие хлебцы-- из ржаной и ржано-пше-ничной муки; диетические сухари - преимущественно из пшеничной муки 1-го сорта.

Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные -- 50--55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные -- 95--100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.

Из муки первого сорта вырабатывают сухари: кофейные 60-- 65 шт. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц; «дорожные» -- 40--45 тит. на 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1 кг соли, 5 кг сахара, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.

Из муки второго сорта: «Городские» -- 40--45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.

Кроме того, из муки высшего сорта изготовляют сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские», из муки первого сорта -- «Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др.

В связи с тем, что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера -- 200-- 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.

Сухарные изделия имеют низкую влажность -- 8-- 12%, поэтому они могут сохраняться длительное время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью.

Сухари простые отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2--7 раз магния, в 2--3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки.

2.2 Специфика технологического процесса приготовления сухарных и бараночных изделий

Производство бараночных изделий вследствие его специфики является весьма трудоемким, так как готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры.

Технологический процесс производства бараночных изделий складывается из следующих операций: подготовка сырья, приготовление притвора или опары, приготовление теста, формование и расстойка изделий, обварка и обсушка, выпечка, упаковывание и маркирование.

Тесто для баранок и сушек готовят с применением в качестве разрыхлителя притвора -- периодически обновляемой пшеничной закваски; опары, приготовленной на прессованных или жидких дрожжах.

Притвор готовят двумя способами: на притворе предыдущего приготовления и на опаре.

В зависимости от способа разделки теста -- вручную или на машине -- тесто для бараночных изделий готовят по-разному.

Тесто, предназначенное для разделки вручную, готовят при более низкой температуре -- 23--27 °С. Притвор или опару берут от 5 до 16 кг на 70 кг муки, идущей в замес. В пересчете на 100 кг муки, считая муку, вносимую с притвором, и муку, идущую в замес, это составит от 7 до 20 кг притвора. Продолжительность брожения теста обычно 50--60 мин для баранок и 30--40 мин для сушек.

Тесто, предназначенное для машинной разделки, готовят теплым, при температуре от 28 до 34 °С. Продолжительность брожения теста значительно меньше, чем при ручной разделке, -- обычно 20--30 мин, в связи, с чем количество притвора, вносимое в тесто, увеличивается до 17--40 кг на 100 кг муки (считая и муку, вносимую с притвором).

В тесто для сушек притвора берут меньше: 6--8 кг на 100 кг муки при ручной разделке и 10-- 15 кг на 100 кг муки при машинной разделке.

В тесто для баранок, в рецептуру которых входит жир (баранки сдобные, горчичные), притвора кладут несколько больше, чем в тесто, например, для простых баранок. Тесто замешивают в тихоходной тестомесильной машине. Она имеет опрокидывающееся корыто для выгрузки теста из машины.

При замесе теста сначала взвешивают необходимое количество притвора или опары, затем его тщательно размешивают с водой и дополнительным сырьем. Дополнительное сырье -- животное масло и маргарин -- должно быть предварительно растоплено, сахар и соль растворены, раствор процежен. Затем муку дозируют и перемешивают в течение 3--5 мин.

Так как бараночное тесто готовят крутое (его влажность для простых баранок 36--37%, сахарных -- 30--33 %, сушек -- 36% и т.д.), то в конце замеса не получается вполне однородной связной массы теста, а образуются отдельные его куски, в которых видна не промешенная мука.

Формование бараночных изделий -- самая трудоемкая операция из всего процесса их приготовления.

При ручном способе формования из теста на прокатно-жгуторезной машине готовят жгуты. Прокатно-жгуторезная машина состоит из двух пар гладких валков и пары валков с желобками. Вначале тесто раскатывают гладкими валками в пласт, а затем желобчатыими валками разрезают на жгуты.

Желобкам на валках придают такую форму, чтобы они давали жгут круглого сечения, и для каждого вида изделий применяют соответствующие валки. При приготовлении жгутов для сушек применяют валки с желобом шириной 10 мм, баранок -- 15 мм и бубликов -- 22 мм. Это обеспечивает получение жгутов, необходимого диаметра.

В настоящее время большинство предприятий, выпускающих баранки, оборудовано делительно-закаточными маши нами для формования баранок, бубликов и сушек.

Баранки выпекают в печах различных конструкций, но чаще всего используют специальную печь БК с конвейерным ленточным подом. Она дает изделия однородного качества. Длительность выпечки в печи БК может изменяться от 9 до 25 мин регулированием скорости движения конвейера. При выпечке баранок используют засветку воздействием лучистой энергией, получаемой с помощью газовых горелок, источников инфракрасного излучения, или обжарку при 300 °С. Поверхность изделий при этом получается более яркая, красивая.

Сдобные сухари получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей .

Тесто для сдобных пшеничных сухарей готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40--43 %, жидкой -- 64--65 %, КМКЗ -- 63--65 %, теста -- 29,5--39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста. Продолжительность брожения густой опары 180--300 мин, жидкой 240--300, КМКЗ -- 480--960, теста -- 60-- 120 (при опарных способах и на КМКЗ) и 90--150 мин (при безопарном способе).

При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тестопримерно за 20-- 30 мин до конца брожения, за 25--30 мин до разделки тесто обминают 2--3 раза.

При безопарном способе для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере.

Разделка теста включает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа.

При формовании теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины -- на 10-- 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50--75 мин при 35--40 °С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой. Кофейные сухари после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские -- орехом.

Сухарные плиты выпекают в печи при 200--260 °С 15--20 мин в зависимости от сорта сухарей и марки печи.

Выдержка сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5--24 ч в зависимости от условий производства плиты поступают для резки на ломти.

Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

Плиты разрезают на ломти дисковыми или пилорамными машинами. Ломти вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115--210 °С в течение 9--31 мин. в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.

2.3 Анализ качества потребительских свойств и пищевой ценности сухарных и бараночных изделий

Полезность продуктов определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять потребности человека в питании. Она зависит от химического состава и особенностей превращений различных веществ этих продуктов в организме человека и характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценности.

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т. е. доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.).

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме, поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают чай, кофе, пряности и другие продукты.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении в организме 1 г жира выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г углеводов - 4 ккал (16,7 кДж).

Усвояемость - показатель, характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта. Она выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта используется организмом человека. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Средняя усвояемость продуктов составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.

Потребительские достоинства пищевых продуктов в значительной степени зависят от свойств и качества перерабатываемого сырья. Качество муки, хлеба, макарон находится в зависимости от свойств и качества зерна пшеницы; качество сливочного масла - от качества молока; качество колбас - от качества использованного мяса и другого сырья и т. д. Существенно изменяют первоначальные свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и методы хранения, транспортирования, реализации и др.

Подобные документы

Классификация и характеристика ассортимента сухарных изделий, их пищевая и энергетическая ценность. Хранение, упаковка и маркировка сухарных изделий и факторы, формирующие их качество. Анализ ассортимента сухарных изделий в супермаркете "Лента".

курсовая работа , добавлен 16.09.2017


Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий РФ, их пищевая ценность и требования к качеству. Маркетинговое исследование предпочтений выбора бараночных изделий, результаты экспертизы качества отдельных образцов. Анализ организации сбыта в розничном магазине.

дипломная работа , добавлен 11.12.2010


Особенности химического состава и пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий. Требования к качеству, упаковке, маркировке и хранению продукции. Анализ структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемого в магазине "Планета Холидэй".

курсовая работа , добавлен 10.06.2014


Роль в питании хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий, виды и формы товарной информации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина "Колосок". Экспертиза качества, анализ спроса и предложения, прогнозирование продаж.

курсовая работа , добавлен 06.06.2009


Исследование физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей сушек и баранок. Российский ассортиментный рынок. Уровень потребления и особенности производства в России. Требования к качеству сушек и баранок, виды фальсификаций.

курсовая работа , добавлен 15.12.2012


Оценка качества и ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых через магазин. Классификация, характеристика, потребительские свойства и пищевая ценность изделий. Требования к розничной торговле, техническое оснащение и оборудование магазина.

курсовая работа , добавлен 30.11.2014


Товароведная характеристика ассортимента и экспертизы качества изделий из искусственного меха: показатели, классификация изделий, особенности формирования их ассортимента. Маркетинговые исследования женских товаров из искусственного меха на ООО "Мех".

курсовая работа , добавлен 01.05.2011


Классификация и принципы формирования ассортимента хлебобулочных изделий. Исследование химического состава и пищевой ценности хлеба. Требования к качеству, дефекты и болезни пшеничного хлеба. Анализ производства хлеба в городе Комсомольске-на-Амуре.

курсовая работа , добавлен 26.03.2015


Товароведная характеристика, пищевая ценность и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий, требования к качеству изделий. Анализ структуры и рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, причин возникновения дефектов.

курсовая работа , добавлен 27.05.2014


Классификация и ассортимент нижнего белья, его потребительские свойства. Требования к качеству и дефекты изделий. Планировка торгового зала магазина женского белья ИП Писукунова Е.Е. Классификация ассортимента корсетных изделий, экспертиза качества.

Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7-18%), жир (1,5- 10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.). Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта простые - сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком и др.; из муки 1-го сорта - простая, соленая, ахлоридная.

Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта - ванильные, с корицей, молочные, новые, челночек, минские; из муки 1-го сорта - малютка, сдобные, детские, чайные и др.

Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта - простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).

Бублики выпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара, они также могут отличаться отделкой поверхности. Ассортимент простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные, украинские и др. В их рецептуру входит 7-11,5% сахара и 2-7,5% жира.

Особенности производства и ассортимент соломки и хлебных палочек. Для соломки тесто замешивают из муки высшего или 1-го сорта с высоким содержанием клейковины, безопарным способом с усиленной механической обработкой. После короткого брожения тесто продавливают через матрицу формующей машины, откуда оно выходит в виде жгутов. Для получения золотистого оттенка поверхности соломки жгуты пропускают через ванну с 1%-м раствором двууглекислого натрия, Одновременно происходит обварка тестовых заготовок, так как температура раствора достигает 70-90 °С. При изготовлении соленой соломки заготовку перед выпечкой посыпают солью, Киевской соломки - маком. Выпекают при температуре 180-230 °С в течение 9-15 мин. Готовую соломку режут на палочки определенной длины.

Изделия представляют собой палочки диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 мм. Из муки высшего сорта изготовляют соломку Киевскую, из муки 1-го сорта - сладкую, соленую, ванильную. Новый вид - соломка Салет из муки высшего сорта, белого солода, крахмала, жира, обсыпанная солью.

Хлебные палочки - сухие изделия в виде палочек, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла. Тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают ее на полоски определенной длины и ширины, укладывают на листы и выпекают. Длина палочек 15-30 см (укороченных - 5-8,5 см), толщина - 0,8-1,6 см. Хлебные палочки выпускают весовыми и фасованными, из муки высшего сорта - хлебные, хлебные с тмином, сдобные, ярославские сдобные; из муки 1-го сорта - ароматные, ярославские простые, ярославские соленые. Поверхность палочек должна быть гладкой, иногда шероховатой или рифленой, соленых посыпана солью, палочек с тмином - с видимыми вкраплениями гмина. Палочки хрупкие, легко разламывающиеся.

Введение

Бараночные и сухарные изделия занимают особое место среди хлебобулочных изделий благодаря своим вкусовым и питательным свойствам. Они могут храниться продолжительное время и выдерживают транспортировку на дальние расстояния. Для производства бараночных и сухарных изделий создают специализированные производства или строят отдельные цехи.

Для организации производства этих изделий с высокими показателями эффективности необходимо применять линии, позволяющие обеспечить высокую производительность труда.

Название «баранки» происходит от слова «обварить». Дело в том, что изначально их изготовляли следующим образом: из заварного (или, по-древнерусски, «обварного») теста скатывали узкие жгутики, сворачивали в кружки, а затем выпекали. Названия со временем менялись, и в итоге «обваранки», «обвараночки», «баранки» стали баранками. Самое первое письменное упоминание этой выпечки обнаруживается в указе Петра I от 1725 года. В петровские времена баранки обваривали кипятком и только потом припекали. А со второй половины XVIII века тестяные заготовки стали обрабатывать паром - как это делают и по сей день.

Бараночные изделия относятся к продуктам повседневного спроса.

Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 25-30 кг баранок в год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 10 до 15 кг в год, в то время как в некоторых российских регионах - до 60 кг.

В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, вырабатывают бараночные изделия и устанавливают новое оборудование решая задачу обеспечения населения.

Целью данной работы: стал расчет поточной линии по производству баранок простых и горчичных.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

Изучить технологию бараночных изделий;

Изучить дефекты бараночных изделий;

Расчет запаса сырья и площадей для его хранения;

Технология производства бараночных изделий

Характеристика бараночных изделий

К бараночным изделиям относят бублики, баранки и сушки. Эти изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поверхностью. Они различаются толщиной жгута, массой и влажностью. Бараночные изделия выпекают из пшеничной муки и различных добавок - сахара, жира, ароматических веществ и др.

Бублики по содержанию влаги занимают промежуточное положение между булочными изделиями и баранками, при хранении черствеют. Их выпускают из муки 1-го сорта, массой по 50 и 100 г. В зависимости от рецептуры различают бублики Украинские, Донские, Сдобные, Молочные, Ванильные и др.

Баранки изготовляют из муки высшего и 1-го сортов в виде колец или челночков диаметром 7-9 см, масса изделия 25-40 г. В 1 кг их должно быть 25-65 штук.Из муки высшего сорта готовят баранки сахарные с маком (Киевские), Лимонные, Ванильные, Сдобные, Черкизовские и др. Из муки 1-го сорта выпускают баранки Простые, Горчичные, Детские, Сахарные, Молочные.

Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Они имеют вид колец и челночков диаметром 4-6 см, масса изделия - 6-12 г. В 1 кг должно быть 90-240 штук. Из муки высшего сорта изготовляют сушки: с маком, Ванильные, Горчичные, с корицей, Лимонные, Челночок, Сушки к пиву и др. Из муки 1-го сорта готовят сушки Малютка, Сдобные с тмином, Соленые, Чайные и др.

Унифицированная рецептура на баранки горчичные по ГОСТ 7128-91

Дрожжи прессованные х/п 1,00 кг

Сахар-песок 8,0 кг

Масло горчичное8,0 кг

Патока 1,0 кг

Итого 119,5 кг

Унифицированная рецептура на баранки простые по ГОСТ 7128-91

Мука пшеничная 1 сорта 100,00 кг

Дрожжи прессованные х/п 0,5 кг

Соль поваренная пищевая 1,5 кг

Сахар-песок 1,0 кг

Бараночные изделия

Изделия хлебобулочные бараночные – изделия из пшеничного теста в виде колец, челночков (овальная форма), подвергнутых специальной обработке и выпеченные. К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения; бублики – промежуточным по влажности продуктом между булочными изделиями и баранками

Идентифицирующими признаками бараночных изделий являются: форма, поверхность; признаками вида - диаметр, масса, влажность. Отличительные особенности бараночных изделий можно представить в виде таблицы.

Таблица 1 – Идентифицирующие признаки бараночных изделий

Вид	Диаметр, см	Толщина жгута, см	Масса 1 штуки, грамм	Влажность, %
сушки	кольца,челночки	4.0-6,0	1,0-1,7	6,5-12,0	9,0-13
баранки	кольца	7,0-9,0		25,0-40,0	12,0-19,0
бублики	кольца	7,0-10,0	3,3	50,0-100,0	22,0-27,0

Ассортимент бараночных изделий огромный и формируется в зависимости от используемых добавок. Некоторый ассортимент представлен в виде таблицы.

Таблица 2- Ассортимент бараночных изделий

Вид изделия

Наименования

Баранки

· Ванильные, высший сорт;

· Горчичные, первый сорт;

· Детские, первый сорт;

· Лимонные, высший сорт;

· Молочные, первый сорт;

· Обогащенные белками, высший сорт;

· Простые, первый сорт;

· Простые для крайнего севера, высший сорт;

· Славянские, высший сорт;

· Сдобные, высший сорт;

· Сахарные, первый сорт;

· Киевские (сахарные с маком), высший сорт;

· Черкизовские, высший сорт;

· Яичные, высший сорт.

Сушки

· Ванильные, высший сорт;

· Горчичные, высший сорт;

· С корицей, высший сорт;

· Лимонные, высший сорт;

· Любительские, высший сорт;

· Малютка, первый сорт;

· Молочные, высший сорт;

· С маком, высший сорт;

· Новые, высший сорт;

· Простые, высший сорт;

· Сдобные детские, первый сорт;

· Сдобные с солью, высший сорт;

· Сдобные с тмином, первый сорт;

· Солены, первый сорт;

· Чайные, высший сорт;

· Челночок, высший сорт;

· Диабетические, высший сорт;

· Минские, высший сорт;

· Сушки к пиву, высший сорт.

Бублики

· Горчичные

· Ванильные

· Украинские

· С маком

· С тмином

· С кунжутом

Пищевая ценность бараночных изделий обусловлена в наличии углеводов, преобладает крахмал, также содержатся белки, жир, минеральные вещества. Энергетическая ценность составляет от 280 до 380 ккал в 100 граммах продукта. Таким образом, пищевая ценность высокая за счет добавления жиров, сахара.

К факторам, формирующим ассортимент и качество относят: сырье и процесс производства. Сырьем для бараночных изделий является пшеничная мука высшего и первого сортов с хорошими хлебопекарными свойствами, а также вспомогательное сырье – сахар, жир, пряности и др. Вид сырья и влияет на ассортимент бараночных изделий. Процесс производства состоит из следующих операций:

Проводят оценку качества по органолептическим показателям – форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90–130 (Малютка -220–240), баранок – 20–65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.

Из физико-химических показателей контролируют влажность (в %): сушек – 7,5–12; баранок – 9–18; бубликов – 23–25; кислотность (град., не более): сушек – 2,5–3,0; баранок – 3,0; бубликов – 3,0-3,5. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5–3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.

Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).

Хранение бараночных хлебобулочных изделий осуществляется при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 65-75%. В процессе хранения при повышенной влажности воздуха бараночные хлебобулочные изделия за счет поглощения влаги увлажняются и увеличиваются в массе, теряют хрупкость, становятся мягкими и могут заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 65% изделия усыхают, снижается их намокаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в бараночных хлебобулочных изделиях признаков прогоркания и осаливания жиров. Бараночные хлебобулочные изделия могут поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить бараночных хлебобулочных изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на изделия солнечного света.