Производство подготовки полуфабрикатов из мяса. Открываем цех мясных полуфабрикатов. Что такое полуфабрикаты

15.07.2023

Цель работы : ознакомиться с технологическими схемами и технологией изготовления полуфабрикатов.

Материалы и оборудование: методические указания, халаты.

Методика выполнения. К мясным полуфабрикатам относятся крупнокусковые, натуральнее (порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные), бескостные рубленые, охлажденные и замороженные продукты, пельмени. Кроме того, на предприятиях мясной промышленности вырабатывается широкий ассортимент полуфабрикатов для детского и диетического питания.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуши туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной, с заровненными краями. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов.

Из говядины выделяют вырезку, длиннейшую мышцу спины (спинную часть - толстый край и поясничную - тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и наружный куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины 1-й категории) и котлетное мясо.

Из свинины выделяют (вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо, из баранины и козлятины - корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов туши, полутуши и четвертины предварительно разделывают. Обвалку отрубов производят на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном положении, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани (глубиной более 10 см) . Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповой набор, рагу, мясокостный набор, столовый набор и др.).

С целью рационального использования наиболее ценных частей туш целесообразно проводить комбинированную разделку полутуш (туи), выделяя крупно кусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные, а остальные части полутуш (туш) направлять на обвалку для колбасного производства.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Их получают из крупно-кусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов,

К порционный полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее) , зразы натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым - бескостные полуфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляй) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).

Порционные полуфабрикаты из свинины - это вырезка, котлета натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее); мелко-кусковые - бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему).

Из баранины получают порционные полуфабрикаты - котлету натуральную (в панировке и без нее), эскалоп, баранину духовую, шницель в панировке и без панировки, мелкокусковые - бескостные (мясо для плова, мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, суповой набор).

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45 ° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и получаются более сочными и вкусными.

Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении 40:10:1, смешивая их до получения однородной массы. Нарезанные натуральные полуфабрикаты после отбивания на специальных машинах погружают в льезон и после отекания избытка панируют в сухарной муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов и предотвращает вытекание мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными.

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные специальными устройствами (кассетами), куда укладывают мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины) непрерывного действия.

ВНИИМПом разработана технология мясных натуральных полуфабрикатов при комплексной разделке говядины и баранины 1-й категории, а также свинины 2-й категории по кулинарному назначению. Технология позволяет использовать 85 90 % туши для изготовления натуральных бескостных и мелкокусковых (мякотных и мясокостных) полуфабрикатов.

Рубленые полуфабрикаты. Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или замороженном виде. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки) или растительного (соевый концентрат), а также меланж, яичный порошок-, свиную шкурку, пшеничный хлеб- картофель {свежий или в виде порошка), панировочные сухари и специи. Технология рубленых полуфабрикатов приведена на схеме 33.

Для формования рубленых полуфабрикатов используют автоматы АК-2М-40, Кб-ФАК-50/75 и поточно-механизированные линии К6-ФАК-200, К6-ФЛ1К-200. Фасуют фарш на автоматах АР-1М.

К рубленным полуфабрикатам, выпускаемым только в замороженном.виде, относятся фрикадельки, кюфта, кнели и пельмени. Для производства пельменей применяют говядину, свинину, мясо птицы, субпродукты, жир, яйца и яйцепродукты, муку, капусту, картофель, лук, поваренную соль и специи. Важным этапом производства Пельменей является приготовление теста, которое должно обладать высокой пластичностью и содержать от 39 до 42 % воды.

Пельмени формуют на агрегатах непрерывного действия СУВ-2-67, Пб -ФПВ и СУБ-6 на металлические или пластиковые лотки или непосредственно на металлическую ленту и направляют на замораживание. Период между штампованием и замораживанием пельменей не должен быть дольше 20 мин.

Таблица 7

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, % массы мяса на костях

Мясные полуфабрикаты - это сырые мясопродукты, подготовленные к термической обработке (варке, жарке). Централизованное производство полуфабрикатов на современных предприятиях в виде порций в гигиенической упаковке ведет к снижению себестоимости порционных блюд, а также повышает производительность труда и культуру обслуживания на предприятиях торгового и общественного питания, способствует развитию прогрессивных методов реализации мясных продуктов и облегчает технологию приготовления пищи в домашних условиях

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.

Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в такие же ящики, но без вкладышей.

В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-8°С. Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов - 48, порционных натуральных - 36, порционных панированных - 24, мелкокусковых - 24, рубленых (натуральных и из котлетной массы) - 14.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется.

Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, шницель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без отбивания, рыхления и панирования во избежание потерь сока и отмокания панировки во время транспортирования и хранения. Зразы натуральные могут быть нефаршированными. В этих случаях отбивание, рыхление, фарширование производят на доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты выпускают: нарезанные - массой по 80 или 125 г, ромштексы, шницель, котлеты отбивные без панировки - по 70 и 110 г.

При централизованном производстве рубленых полуфабрикатов технология приготовления несколько отличается от предусмотренной в Сборниках рецептур. Так, для бифштексов рубленых шпик измельчают на салорезке и направляют в фаршемешалку.

При централизованном производстве изделий из котлетной массы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его рН, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. В этом случае в горловину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду.

Для механизации основных этапов производства изделий из рубленого мяса на предприятиях -заготовочных устанавливают мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полуавтомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки.

При централизованном производстве изделий из котлетной массы возможны замена хлеба манной крупой и формование массы в виде колбасных батонов в оболочке.

Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых централизованно, следующий: котлеты московские, домашние, киевские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.

Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины - не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира - 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины - не более 20%, в поджарке из свинины - 20% и т. д.

В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %): в московских - 68, домашних - 66, бараньих - 65; хлеба - не более 18% в домашних и не более 20% в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки).

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки не более 2 мм. Запах характерный для данного вида мяса.

Консистенция мышечной ткани на разрезе охлажденного мяса плотная, упругая; оттаявшего - более мягкая. Форма кусочков мелкокусковых полуфабрикатов правильная, не допускается выделение сока. Цвет и запах естественные, свойственные данному виду мяса. Поверхность полуфабрикатов из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Контролировать соблюдение массы следует путем поштучного взвешивания не менее 10 изделий. Допускается отклонение массы для отдельных полуфабрикатов в пределах ±3%.

Крупнокусковые полуфабрикаты . Ростбиф изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев.

Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку - от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Тушеное мясо приготовляют из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг.

Шпигованное мясо готовят из тех же частей, что и тушеное. Перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика.

Отварное мясо приготовляют из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2кг.

Порционные полуфабрикаты . Бифштекс нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, слегка отбивают.

Филе нарезают из средней части вырезки, толщиной 4-5 см, иногда обвязывают шпагатом во избежание деформации при тепловой обработке.

Лангет нарезают под острым углом из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев под прямым углом, толщиной 1,5-2 см. Куски имеют овально-продолговатую форму.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 0,8- 1 см, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 2-2,5 см. Порция - один или два примерно равных по массе куска мякоти неправильной четырехугольной или овальной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают пласты поперек волокон, отбивают их и режут брусочками длиной 3-4 см, массой от 5 до 7 г.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части кусочками массой 10-15 г.

Мясо для шашлыка - из вырезки нарезают кусочки массой 30-40 г, посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части брусочками длиной 3-4 см, массой 10-15 г.

Гуляш - из мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками массой 20-30 г. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают.

Из мяса баранины и свинины приготавливают

Крупнокусковые полуфабрикаты. Буженину готовят из свиного окорока, с которого иногда, не снимают кожу. Окорок полностью обваливают.

Для блюда баранина (свинина) жареная используют мякоть лопатки, которую скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Сформованный полуфабрикат перевязывают шпагатом. Так же подготавливают лопатку для варки и тушения.

Для приготовления баранины или свинины тушеной шпигованной мякоть лопатки предварительно шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками, а затем сворачивают рулетом.

Порционные полуфабрикаты . Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки с реберной косточкой. Порционный кусок отрезают наискось (под углом 45″) вдоль реберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от ее нижнего конца. Косточку зачищают от пленок и остатков мякоти. Котлету отбивают и обравнивают, придавая овальную форму.

Котлеты отбивные готовят так же, как и натуральные, но полуфабрикаты смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Шашлык по- карски нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся

посуду, сбрызгивают лимонным соком, лимонной кислотой или уксусом, посыпают мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки или укропа. Можно добавить растительное масло. Ставят в холодильник на 4-5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевают половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безреберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. Полуфабрикату придают овально-плоскую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают надрезают пленки и сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части по одному-два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную пленку.

Мелкокусковые полуфабрикаты . Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без ребер, кусочками массой 30-40 г. Перед тепловой обработкой мясо маринуют затем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины в виде брусочков массой 10-15 г.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и шейной частей свинины кусочками массой 20-30 г, с содержанием жировой ткани не более 2% от массы порции полуфабриката.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 10-15 г.

Рагу нарубают из грудинки баранины или свинины кусочками с косточкой, массой 30-40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более З0% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировок, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Рубленые натуральные полуфабрикаты . Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8-12% массы мяса), соль, перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть

Не панированными (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).

Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленную массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5×5 мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму. толщина изделий 2 см.

Котлеты натуральные рубленые готовят из баранины или свинины, придавая изделиям форму котлет - овально-приплюснутую с одним заостренным концом.

Люля-кебаб готовят из котлетного мяса баранины. Мякоть с бараньим салом (курдючным), сырым репчатым луком пропускают 2-3 раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют перец, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешивают и ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.

Фрикадельки в рубленое мясо вводят мелко нарезанный репчатый лук, сырые яйца, молотый перец, соль, воду, хорошо вымешивают и разделывают на шарики по 7-10 г. Их кладут в супы при отпуске.

Шницель натуральный рубленый готовят из свинины, баранины, говядины. Полуфабрикату придают плоено-овальную форму, смачивают в лье-зоне и панируют в сухарях, толщина изделий 1 см.

Котлеты полтавские готовят из говядины. В рубленую массу вводят шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет и панируют в сухарях.

Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом (20-25% от массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее количество жидкости 30-35% от массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают). Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.

Котлеты - изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях (толщина их 1-2 см, ширина - 5, длина - 10-12 см).

Биточки - изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в сухарях.

Шницели - изделия овально-приплюснутой формы, толщиной 1 см, запанированные в сухарях

Тефтели - изделия в виде шариков диаметром 3 см, запанированные в муке. В котлетную массу добавляют измельченный пассированный лук. Вместо хлеба в измельченное мясо Зразы рубленые - на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, края соединяют, панируют в сухарях, формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассированный лук, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими ломтиками.

Рулет - на смоченную салфетку, марлю или полиэтиленовую пленку выкладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его по длине помещают фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край ее слегка находил на другой, после чего скатывают рулет с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах.

Фрикадельки - котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г и панируют в муке.

Котлеты московские готовят из котлетного мяса говядины с добавлением жира-сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские - из свинины с использованием жира-сырца и репчатого лука. Панируют в сухарях.

Изготовление мясных полуфабрикатов централизованно помогает в механизации трудоемких работ, что повышает эффективность использования оборудования и улучшает организацию труда.

Технология централизованного производства мясных полуфабрикатов отличается от технологий, используемых на предприятиях общественного питания тем, что включает в себя охлаждение, упаковку и транспортирование полуфабрикатов.

1. Порционные и рубленые полуфабрикаты складывают в один на вкладыши многооборотных ящиков, не заворачивая в целлофан.

2. Без вкладышей укладываются крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты.

На ящик обязательно наклеивают этикетку, в которой указывается:

1. Название изготовителя;

2. Название полуфабрикатов;

3. Количество полуфабрикатов;

4. Информацию о времени и дате их изготовления;

5. Сроки реализации и хранения.

Внутрь ящиков складывают ярлык. Чтобы механизировать этапы производства на заготовочных предприятиях устанавливают мясорубку, фаршемешалку, котлетный полуавтомат и другое оборудование. Полуфабрикаты должны соответствовать условиям технологической и нормативной документации. Условия предъявляются к массе, форме, влажности, содержанию жира, размерам. У каждой партии полуфабрикатов должен быть сертификат качества.

3.2.3 Централизованное производство мясных полуфабрикатов

Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда. Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но и дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.

Крупнокусковые полуфабрикаты укладываются в дощатые, фанерные, алюминиевые, полимерные многооборотные ящики без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (шт, кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации. Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6-8 оС.

Срок хранения и реализации при температуре не выше 8 оС (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов – 48.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат). Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д.

4. Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы и мяса

4.1 Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы

Для варки рыб пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном.

Варят рыбу целыми тушками, звеньями (рыбу семейства осетровых), в виде крупных кусков (белуга) и порционных кусков.

Подготовленную рыбу (некрупные экземпляры) нарезают на порционные куски, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0-1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника.

Рыбу варят в рыбных котлах, снабженных решетками. Бульон, полученный при варке рыбы, используется для приготовления супов и соусов.

При варке форели и лососевых для сохранения их окраски в воду добавляют столовый уксус (10 г на 1 л воды).

Рыбу океаническую и морскую, имеющую специфический запах и привкус, варят с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого стручкового перца.

При отпуске рыбу кладут на порционное блюдо или тарелку, гарнируют, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

4.1.1 Рыба (филе) отварная

Рыбу (капитан-рыба, окунь морской, щука, треска, мерланг) из полуфабрикатов (капитан-рыба треска, щука или макрель Индийского океана) разделать на филе с кожей и реберными костями. Затем нарезать на порционные куски и сделать на поверхности каждого куска два-три надреза. Уложить куски в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.

4.1.2 Рыба (непластованная кусками) отварная

Обработанную непластованную рыбу (горбушу, кету, чавычу, судака, зубатку пятнистую, скумбрию азово-черноморскую, палтуса чернокорого, ставриду океаническую, бельдюгу океаническую) из полуфабрикатов (маркуруса, скумбрию дальневосточную) нарезать на куски по одному на порцию. Уложить куски в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.

4.1.3 Рыба (целиком с головой) отварная

Рыбу (мелочь 1-й группы или сардины мексиканские и мароканнские) очистить, затем выпотрошить и удалить жабры. Заложить рыбу в посуду и залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

4.1.4 Рыба (семейства осетровых) отварная

Рыбу (осетр, севрюгу или белугу) пластовать на звенья, ошпарить, удалить жучки и зачистить. Промыть звенья, перевязать и уложить кожей вниз на вставную решетку рыбного котла и залить холодной водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 30-45 минут при температуре 85-90 оС. За 10 минут до окончания варки добавить перец черный горошком, соль и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60 оС не более 30-40 минут. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.

4.1.5 Рыба соленая отварная

Соленую рыбу (зубатку пятнистую, окуня морского или треску) из полуфабрикатов (зубатку пятнистую) поместить в холодную воду на 30-50 минут для набухания мышечной ткани. Затем удалить чешую, плавники, голову и внутренности. Выпотрошенную рыбу промыть, нарезать на порционные куски и залить холодной водой (с температурой 12 оС). Продолжить вымачивать в течение 12 ч. Менять воду каждые 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. По окончанию вымачивания заложить рыбу в посуду и залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.

4.2 Классификация и ассортимент блюд из отварного мяса

Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия. Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 – 1,5 л воды) и варят без кипения (97 – 98 оС) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-2,5, телятины – 1,5ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60 оС. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Требования к сырью

Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии.

Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в продуктах высокого качества (с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью) требуют глубоких исследований свойства мяса как сырья для производства мясных продуктов с использованием современных лабораторных (физико-химических, микробиологических, токсикологических и др.) методов.

Для оценки качества мяса и мясных продуктов предложены и используются на практике различные показатели:

характеризующие пищевую ценность - содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов;

органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность;

санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ;

технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира.

Потребитель составляет первичное суждение о качестве по следующим признакам: внешнему виду, цвету, запаху, массе образца, упаковке.

Качество и потребительские достоинства мяса и мясопродуктов обусловлены, прежде всего, свойствами исходного сырья. В настоящее время наука о мясе и мясопродуктах располагает экспериментальными и аналитическими данными, позволяющими объяснить сущность и значение многих важнейших и сложных технологических процессов, а также предвидеть направление их дальнейшего совершенствования с целью получения продуктов высокого качества.

Для выработки мясных полуфабрикатов допускается использование мясного сырья, признанного годным в соответствии с требованиями “Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів” (Наказ Державного департаменту ветеринарної медицини №28 від 7.06.2002 р.) и другой нормативно-технической документации.

При поступлении на мясокомбинаты сырья (говядины, свинины, баранины, субпродуктов, мяса птицы и др.) с других предприятий врач ветеринарной медицины тщательно проверяет сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство и удостоверение о качестве), в которых должно быть указано санитарное благополучие и качество доставленного сырья.

После ознакомления с документацией ветврач осматривает всю партию поступившего сырья, определяет его свежесть, цвет, консистенцию, запах мышечной ткани на разрезе, наличие загрязнений и патологических изменений в тканях. Измеряет температуру сырья в толще мышцы бедренной части на глубине не менее 6 см от поверхности. Охлажденные мясопродукты должны иметь температуру в толще от 0 до 4°С. Для измерения температуры используют электрический термометр (СП-17), вмонтированный в металлическую оправу или другие аналогичные приборы.

Результаты контроля поступившей документации и первичного осмотра сырья регистрируют в специальном журнале.

При разгрузке мяса из грузовых вагонов (рефрижераторов) или авторефрижераторов ветврач предприятия проводит более детальный осмотр отдельных туш, полутуш, частей туш. Особое внимание обращается на состояние поверхности мяса (цвет корочки подсыхания, запах, вид на разрезе, консистенция). В тушах крупного рогатого скота осматривают затылочную впадину, нижнюю поверхность шеи и область лопатки, брюшные мускулы, задний край бедра, плевру и брюшину.

В бараньих и свиных тушах осматривают серозные оболочки грудной и брюшной полостей, место зареза и поверхность туши между конечностями, область шеи и линию распила свиных полутуш.

В тушках птиц осматривают участки в паху и около гузки, а также участки загрязнения или разрыва кожи, удаления пера.

Субпродукты должны быть тщательно обработаны, промыты и очищены от прирезей. Свежесть субпродуктов определяют по внешнему виду: вид и цвет продукта на поверхности и внутри, консистенция, запах и цвет, состояние жира, сухожилий и других тканей.

Кроме этого, ветврач определяет на тушах наличие знаков ветсанэкспертизы (клейм), а также соответствие их видовой и товарной характеристике.

После осмотра и окончательного приема мясопродуктов на холодильник врач указывает в приемных документах направление продукции, сроки и режим ее хранения до переработки, соблюдение необходимых санитарно-гигиенических мер. В процессе хранения продукция ежедневно подвергается санитарному осмотру, выборочно проводится измерение температуры (0-4°С) в глубоких слоях охлажденного сырья. Превышение указанных температур способствует развитию микрофлоры и появлению первичных признаков порчи мяса.

Кроме мясного сырья, для мясных полуфабрикатов используются различные виды вспомогательного сырья. К этому сырью относятся посолочные ингредиенты, белковые стабилизаторы, молочные продукты, пряности, яйцепродукты и ряд других видов. Эти виды сырья могут быть источником обсеменения готовых продуктов микроорганизмами, вызвать возникновение специфического неприятного вкуса и запаха. Поэтому каждую партию вспомогательных пищевых видов сырья и материалов контролируют. При этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов и материалов требованиям ГОСТов и ТУ, а в случаях сомнения в их доброкачественности отбирают пробы и направляют в лабораторию для анализов.

Требования к помещениям и оборудованию

Производство полуфабрикатов и кулинарных изделий требует систематического соблюдения в цехах высокой санитарной культуры. Нарушение санитарно-гигиенических требований сказывается на качестве пищевых изделий. Уменьшается срок их хранения, а в некоторых случаях они приводят к заболеванию людей, которые употребляют в пищу такие продукты.

Поэтому наряду с повседневным контролем общего санитарного режима необходимо обращать внимание на выполнение санитарно-гигиенических норм, относящихся к проектированию, строительству, монтажу и техническому оснащению производственных помещений и оборудования полуфабрикатных цехов и отделений.

Помещения должны быть обеспечены достаточным освещением, механической или смешанной вентиляцией с хорошим воздухообменом и притоком чистого наружного воздуха. В цехах, граничащих с холодильником, стены, полы и потолки должны иметь теплоизоляцию.

В производственных помещениях при изготовлении полуфабрикатов необходимо соблюдать соответствующие температурные режимы: в отделении сырья - 0-4°С, в технологическом отделении - 12°С, в экспедиции - не выше 6°С, относительную влажность поддерживают в пределах 75%.

В связи с высокими гигиеническими требованиями на всех этапах производства рабочие места, где происходит контакт рук персонала, инструментов с неупакованными продуктами, следует оборудовать смесителями с раковинами и подводом горячей и холодной воды, а также устройствами для санитарной обработки инструментов. За чистоту рабочего места и своего оборудования отвечает работающий на нем персонал. Каждая смена обязана содержать оборудование в чистоте и передавать под контролем мастера другой смене рабочие места в хорошем санитарном состоянии.

Кроме ежедневной промывки и обработки полов, оборудования и инвентаря горячей водой и щелочными растворами, важную роль в цехах и отделениях играет профилактическая дезинфекция, которая должна производиться не реже одного раза в неделю.

После уборки и дезинфекции (до начала работы) производят отбор смывов с оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды и рук рабочих для проведения бактериологического анализа с профилактической целью. Эти исследования практикуют не реже двух раз в месяц или чаще по требованию санитарного надзора.

При обнаружении значительного микробного обсеменения и особенно кишечной палочки и протея останавливают работу отделения (участки), угрожающего доброкачественности продукции, до устранения антисанитарного состояния, а также приведения в норму температуры, влажности помещений и всего технологического процесса.

Особое место в контроле за качеством готовой продукции занимает предупреждение попадания посторонних предметов (металла, гаек, стекла, бумаги, плитки, штукатурки и др.) в изделия. Так, на время ремонта помещений прекращают выработку продукции или выгораживают мест

о ремонта ширмами.

Распаковывают материалы, специи, меланж и другие продукты за пределами производственных помещений и немедленно убирают тару, мешки, бумагу и другие упаковочные материалы.

Не реже одного раза в неделю проверяют порядок проведения в цехах мероприятий по дезинфекции и дератизации: засетченность окон, заделка нор, уничтожение очагов выплода мух, кожееда, моли и других вредителей.

Все стеклянные бьющиеся предметы: электролампы, плафоны, абажуры, термометры, стеклянная посуда, оконные и дверные стекла, бачки, кружки и т.д. в помещениях должны быть на учете у начальника цеха.

В случае обнаружения посторонних предметов подозрительную партию сырья, полуфабрикатов или готовой продукции задерживают, вопрос о реализации этой продукции разрешается комиссией с участием санитарного надзора.

Требования к технологическим процессам

Технология изготовления мясных полуфабрикатов состоит из ряда операций: разделки туш, обвалки и жиловки мяса, процессов механической и холодильной обработки.

К сырью для производства полуфабрикатов предъявляются высокие требования. При поступлении из холодильника охлажденное мясо (туши) в обязательном порядке подвергается ветеринарному осмотру, санитарной обработке, с туш срезаются оттиски клейм. При выработке полуфабрикатов не разрешается использовать сырье сомнительной свежести, с потемнением мышечной ткани, наличием загрязнений, кровоподтеков и травм.

После осмотра и санитарной обработки туши разделывают на части или отруби в зависимости от производственного назначения партии мяса. Качество разделки туш проверяет мастер, технолог и контролер службы ветмедицины.

Обвалку (отделение мышечной и жировой тканей от костей) производят вручную в помещении с температурой воздуха до 12°С. При обвалке не допускается накопление обработанного мяса, так как поверхность разреза мышечной ткани представляет собой хорошую питательную среду для развития микрофлоры. В случае обнаружения патологических изменений (кровоизлияния, абсцессы, опухоли и др.) пораженные участки удаляются, мясо подвергается зачистке и после осмотра ветврачом направляется на дальнейшую переработку.

При жиловке отделяют от мышечной ткани сухожилия, жир и кровеносные сосуды. При этом не допускается накопление в цехах жилованного сырья. Так как во время жиловки и после ее окончания имеется большой контакт мяса с оборудованием, инвентарем и другими предметами. В цехах создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. Обычно мышечная ткань при ненарушенной ее целостности представляет собой значительное препятствие для внедрения микробов с поверхности мясной туши в толщу. При выполнении различных операций мышечная ткань обнажается и измельчается, вследствие чего увеличивается площадь соприкосновения с внешней средой и неизбежно попадание в мясо различных сапрофитных и условно-патогенных (кишечная палочка, протей, дрожжи, стафилококки и др.), а иногда и патогенных (сальмонеллы) микробов. Микроорганизмы попадают в мясо через руки рабочих, спецодежду, инструменты, поэтому жилованное мясо необходимо быстро направлять на дальнейшую переработку и немедленное охлаждение.

При изготовлении полуфабрикатов важное значение имеют правильное отделение отрубов, нарезка на порции, соблюдение массы порции, соотношение в порциях мяса, костей и соединительной ткани, качество упаковки и тары. При таких приемах обработки, как распиловка и разруб туш, нарезание ломтиками и измельчение, увеличивается отношение поверхности к объему. При этом поверхность сырья дополнительно обсеменяется, на ней протекают физические и химические процессы, способствующие снижению стойкости готового продукта. При сравнении сроков хранения мяса, нарезанного ломтиками, рубленого и измельченного установлено, что минимальные сроки хранения выдерживает измельченное мясо.

По виду мяса полуфабрикаты классифицируются на говяжьи, бараньи, свиные, телячьи и из мяса птицы. По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты делят на натуральные, панированные, рубленые, фрикадельки, пельмени и мясной фарш. Для предприятий общественного питания выпускают крупнокусковые полуфабрикаты, представляющие собой части туш, из которых удалены кости, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Натуральные полуфабрикаты изготавливают из мяса лучшего качества и охлажденного до необходимой температуры, их делят на порционные и мелкокусковые.

Порционные состоят из одного или двух кусков мяса одинакового размера и массы. Их нарезают поперек волокон или под углом 45°. При такой нарезке ускоряется кулинарная обработка и облегчается резание и пережевывание готовых изделий. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют наиболее нежные части туши: филейную вырезку, длиннейший мускул спины и некоторые мышцы заднетазовой части. Мелкокусковые полуфабрикаты готовят из мяса, оставшегося после нарезания порционных или других изделий. Их фасуют массой 250, 500 и 1000 г и упаковывают в прозрачные пленочные материалы.

Панированные полуфабрикаты изготавливают из охлажденного или размороженного мяса. Нарезанные поперек волокон порции несколько разрыхляют отбивкой для придания им большой нежности. Для предотвращения вытекания мясного сока при жарении изделия смачивают взбитой яичной массой, а затем обваливают в сухарной муке (панируют). При жарении на мясе образуется корочка из яичной массы и сухарей, которая сохраняет мясной сок от вытекания, испарения и способствует большей сочности жареного продукта. Рубленые полуфабрикаты - это изделия, изготовленные из мясного фарша с добавлением хлеба или без него. К замороженным мясным полуфабрикатам относят пельмени и фрикадельки. Пельмени вырабатывают из теста, начиненного мясным фаршем из говядины и свинины в количестве 55-57% к массе пельменей. Для улучшения вкусовых свойств в фарш добавляют яйца, лук, перец, соль и сахар.

Температуру готовых полуфабрикатов (особенно рубленых после формовки) необходимо поддерживать не выше 8°С. Упаковка является дополнительным техническим средством, позволяющим увеличить продолжительность хранения и сберечь качество мясных изделий, а также охлажденного и мороженого мяса. Применяются несколько способов упаковки: вакуумная, герметическая, упаковка мяса, помещенного в пакет, упаковка и закладка мяса в пакете с последующей герметизацией, обертывание мяса в полимерную пленку.

Упаковка полуфабрикатов должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте.

За последние годы значительно расширился ассортимент упаковочных материалов. Наряду с традиционными целлофаном и полиэтиленом используются новые материалы: поливинилхлорид, полистирол, креханол и комбинированные многослойные материалы.

Применение упаковки позволяет снизить усушку полуфабрикатов из мяса в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки. Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.

Ветеринарно-санитарный контроль готовой продукции полуфабрикатов основывается главным образом на оценке органолептических показателей. При оценке качества осматривают не менее 10% ящиков в партии. Продукты должны быть свежими, а их поверхность необветренной. Толщина и форма порционных полуфабрикатов должна соответствовать ОСТам и ТУ. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностью, несвойственным цветом и запахом. Все выработанные за смену полуфабрикаты дегустируют. При получении неудовлетворительной оценки по органолептическим показателям проводят повторное исследование продукции. Физико-химические и микробиологические лабораторные исследования проводят периодически или при выявлении замечаний при органолептической оценке.

На полуфабрикаты, отвечающие требованиям нормативно-технической документации, ветслужба предприятия выдает удостоверение о качестве или ставит штамп на накладных с подтверждением доброкачественности, даты и часа выпуска, сроков хранения и реализации.

Сроки хранения и реализации для мясных полуфабрикатов (в часах) при 4-8°С различны: крупнокусковые - 48; порционные и мясо фасованное - 36; мелкокусковые и шашлык маринованный - 24; котлеты - 12; набор из мяса птицы - 48.

Общий срок хранения (при температуре не выше 6°С) исчисляют с момента завершения технологического процесса изготовления продукции на предприятии. В него входит продолжительность хранения продукции на предприятии-изготовителе, нахождения в пути при транспортировке, хранении на складах и базах торговой сети, в магазинах или на предприятиях общественного питания до момента отпуска потребителю.

В российских городах основной сегмент потребления охлажденных мясных продуктов приходится на производство полуфабрикатов разной степени готовности. Это означает, что при правильной организации деятельности цех мясных полуфабрикатов будет приносить стабильный доход.

С чего нужно начинать

Работа в реальном секторе экономики всегда требует крупных единовременных вложений в помещение, оборудование, разрешительную документацию. И если торговля знает примеры успешных спонтанных стартапов, то все нюансы производства нужно продумывать наперед до мелочей. Необходимо:

исследовать местные рынки и определить ниши неудовлетворенного спроса;
изучить представленный ассортимент товара, разброс цен, объемы продаж конкурентов;
рассчитать параметры производства, среди которых: производительность, ассортиментная матрица, оборудование для производства мясных полуфабрикатов.

Качество продукции во многом определяется технологией и оригинальной рецептурой. Необходимо разработать и утвердить в Роспотребнадзоре технические условия (ТУ) на каждый вид продукции или принять решение работать по ГОСТу. Каждые ТУ обойдутся предпринимателю в сумму около 15 тыс. руб. Добиться соответствия конечного продукта ГОСТу обычно сложнее, но это способствует продвижению на рынке: потребитель склонен доверять продукции с пометкой «ГОСТ».

Ключевым фактором успешности производственного бизнеса является доступ к качественному и дешевому сырью.

Если налажено сотрудничество с надежными поставщиками, себестоимость конечной продукции будет стабильно низкой. Один из самых выигрышных вариантов – открыть цех по производству мясных полуфабрикатов в тандеме с цехом по забою скота. Это позволит получать свежее мясо в нужном количестве.

Важно достигнуть минимального уровня отходов. Забойные цехи, как правило, поставляют сырье полутушами. Для приготовления полуфабрикатов используется мышечная и соединительная ткань. Кости, хрящи, копыта и обрезки останутся невостребованными. Все это нужно по возможности перерабатывать (например, изготавливать корм для животных) и утилизировать.

Организация сбыта

Необходимо проработать вопрос сбыта. Открытие собственных торговых точек выгодно, поскольку дает возможность реализовывать конечную продукцию по высокой цене. Но для начинающего предпринимателя одновременно организовывать производство мясных полуфабрикатов и их и торговлю сложно и накладно. Необходимо искать партнерство с:

рынками;
супермаркетами;
заведениями общепита;
оптовыми базами.

Следует быть готовым к тому, что продукцию придется поставлять собственным спецтранспортом (оптовики – исключение, они могут забирать ее сами). Товар неизвестной потребителю марки на первых порах придется сбывать на условиях отсрочки платежа, то есть отдавать под реализацию. Это может создать нехватку оборотных средств.

Ассортимент

На начальном этапе стоит сделать акцент на традиционных для своей местности блюдах, будь то котлеты и тефтели или шашлык и люля-кебаб. Эксперименты уместны. К примеру, хорошим спросом пользуется «детский» ассортимент – полуфабрикаты интересных форм (мишки, звездочки). Чтобы иметь возможность производить нечто подобное, необходимо качественное оборудование.

В условиях ограниченности средств, скорее всего, придется отказаться от идеи запустить производство пельменей. Для изделий из теста необходимо специфическое оборудование – пельменный аппарат, тестомес крутого теста и дорогостоящий холодильник «шоковой» сверхбыстрой заморозки. Без него обеспечить пельменям товарный вид практически невозможно: начинка размякает, пропитывает тесто и весь пельмень выглядит раскисшим.

Мясные полуфабрикаты бывают:

крупнокусковыми – это зачищенные от сухожилий и соединительных пленок отдельные мышцы, пласты мяса или мякоть с выровненными краями;
порционными (натуральными или панированными), предназначенными для приготовления одной порции блюда;
мелкокусковыми;
измельченными – фарш, рубленые изделия.

Необходимо стремиться к обеспечению двух ключевых параметров конечной продукции:

высокая добавленная стоимость (с наибольшей надбавкой реализуются полуфабрикаты высокой степени готовности);
длительный срок хранения при минимальном применении консервантов (современный потребитель щепетильно относится к сроку годности и обязательно выяснит, за счет чего он обеспечен).

Технологическое оборудование

Для человека, который пришел в бизнес мясных полуфабрикатов извне, очень трудно грамотно распланировать производственные мощности. Построение технологической цепочки и подбор комплектации цеха лучше доверить профессионалу.

Существенно сэкономить на оборудовании можно за счет подбора б/у или отечественного оборудования. Покупка новой российской техники имеет и ряд организационных преимуществ:

гарантия;
действенная помощь в подборе;
часто бесплатная доставка и пуско-наладка;
отсутствие претензий к технике со стороны СЭС, пожарной инспекции и Роспотребнадзора на этапе запуска производства.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса:

моечная ванна;
пресс разделочный;
весы;
комплекты ножей и разделочные доски;
промышленная мясорубка;
фаршемес;
мясорубка-волчок;
ленточная пила;
слайсер для резки;
формовочный аппарат;
оборудование для приготовления котлет;
морозильные камеры;
упаковочные машины;
камеры для хранения (по требованиям СЭС, готовую продукцию и сырье нужно держать в разных камерах);
бактерицидные лампы.

Организационные вопросы

До того как открыть цех по производству мясных полуфабрикатов, необходимо зарегистрировать бизнес-деятельность . Лучше открывать ООО, а не ИП. Во-первых, владелец ООО не отвечает по предпринимательским долгам личным имуществом. Во-вторых, юридические лица предпочитают сотрудничать с ООО. ИП будет достаточно, если бизнесмен планирует организовывать сбыт самостоятельно и реализовывать продукцию непосредственно населению.

Ключевой ОКВЭД – 10.13.4 «Производство мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов». При регистрации достаточно указывать группировку в 4 цифры 10.13. Она, среди прочего, подразумевает производство колбасных изделий, консервов, копченого мяса.

При регистрации нужно позаботиться о включении в ЕГРИП/ЕГРЮЛ сведений и о потенциальных видах деятельности: торговля, изготовление корма для животных и т. п.

Иначе впоследствии в регистрационную документацию придется вносить изменения.

При выборе помещения следует ориентироваться на СанПиН 2.3.2.1078-01 . Получить заключение СЭС и пожарных будет проще, если в помещении уже было такое производство. Этот вариант размещения также гарантирует отсутствие проблем с мощностью электросети, водоснабжением и водоотведением, вентиляцией.

О начале деятельности необходимо уведомить Роспотребнадзор . Первая партия товара используется для получения сертификата на продукцию. Если мясо будет поставляться в виде необработанных туш, необходимо привлечь ветеринара или договориться с ветслужбой. Также придется заключить договоры на дезинфекцию и вывоз отходов.

Производство полуфабрикатов из мяса: Видео

Перспективной нишей для создания бизнеса является производство мясных полуфабрикатов. Вкладывать деньги в эту сферу выгодно, потому что на территории России и смежных с ней государств постоянно растет спрос на мясо. Кроме того, мясные полуфабрикаты просты в приготовлении, что увеличивает их популярность среди населения.

Полуфабрикатом называются продукты питания, изготовленные из мясного или другого фарша с вкусовыми и стабилизирующими добавками.

Различают несколько видов полуфабрикатов:

по способам обработки сырья: натуральные, рубленые, или переработанные, панированные изделия и пельмени;
в зависимости от вида используемого сырья: говяжьи, свиные, бараньи, куриные, изделия из кролика и субпродуктов;
по методике хранения: охлажденные, замороженные.

В состав полуфабрикатов входят различные добавки: вода, мука и крупы, сахар, соль, специи, яйца и яйцепродукты и другие ингредиенты. Количество и качество добавок нередко влияет на вкус изделия.

Технология производства мясных полуфабрикатов

Для разработки бизнес-плана и закупки оборудования нужно понимать, из каких этапов складывается технологический процесс .

Сначала замороженное мясо в виде больших брикетов поступает на завод, и предварительно его размораживают и измельчают.

Размораживание, или дефрострация, очень важна: неправильная организация процесса приводит к утрате вкусовых качеств и свежести сырья. Оптимальные условия для дефрострации – размораживание в течение 12-16 часов при температуре 20˚С и влажности воздуха 95%.

Охлажденное сырье измельчают в мясорубке, затем для получения однородной массы фарш и дополнительные ингредиенты (муку, специи, воду и другие) помещают в фаршемешалку. Прибор помогает сделать массу однородной, насытить фарш кислородом, что улучшает вкусовые качества и внешний вид приготовленных блюд.

После фаршемешалки смесь поступает в формовочную машину. Продукту придается определенный размер и форма согласно рецептуре.

Если по рецепту полуфабрикаты нужно панировать, то после придания формы они поступают в машину для льезонирования и в панировочный аппарат.

Для пельменей дополнительно заготавливается тесто с помощью тестомеса. Фарш и тесто помещается в пельменные аппараты, а готовый продукт направляется по конвейеру для заморозки. Заключительным этапом является заморозка и упаковка.

В промышленных условиях применяется шоковая заморозка, позволяющая замораживать изделия за 20-30 мин. Для реализации этапа необходима камера шоковой заморозки или компактный спиральный скороморозильный аппарат.

Продукция упаковывается в полиэтиленовые пакеты или картонные коробки вручную или с применением специальных станков.

Оборудование для производства мясных полуфабрикатов

Небольшое предприятие не требует покупки дорогостоящего оборудования, для начала рационального использования средств нужно правильно рассчитать мощность производства.

Основное оборудование для производства мясных полуфабрикатов:

Ленточная пила нужна для изготовления из больших кусков сырья удобных для обработки брусков. Стоимость пил варьирует от 45 до 300 тыс. руб. Для небольшого завода подойдут модели от российских производителей «РостПищМаш» и «ММ Прис».
Мясорубка – станок для превращения мяса в фарш. Стоимость станка – от 40 до нескольких сотен тысяч рублей. При выборе мясорубки нужно ориентироваться на планируемый объем производства. На маленьких заводах достаточно использовать надежные станки от белорусского производителя «Торгмаш»: мясорубки МИМ-80 позволяют производить до 80 кг фарша в час.
Фаршемешалка придает массе фарша однородную консистенцию и воздушность. Стоимость станка – 60-300 тыс. руб. На небольшой завод достаточно приобрести установку объемом 50 л от предприятия «РостПищМаш».
Формовочная машина необходима для создания продуктов определенного размера и формы. В зависимости от типа формовочной машины одновременно можно производить несколько типов полуфабрикатов, например, биточки и котлеты. Стоимость колеблется от 25 до 450 тыс. руб. Для малого бизнеса идеально подходит станок российского производителя «РостПищМаш», позволяющий изготовить 2000 ед. продукции в час.
Запайщик лотков нужен для упаковки готовой продукции. Стоимость оборудования от 150 тыс. до миллиона рублей. Для небольшого предприятия подходят полуавтоматические машины от российской фирмы CAS.

Приготовление пельменей предполагает наличие пельменных аппаратов, тестомеса и просеивателя муки.

Не стоит забывать о морозильной камере, отдельных помещениях для хранения сырья и готовой продукции, санитарных средствах и расходных материалах.

Требования к производственному цеху

Согласно санитарным нормам цех должен соответствовать следующим параметрам :

Температура воздуха – 18-20˚С;
Влажность – 40-60%;
Водоснабжение и канализация должны быть централизованными, по качеству питьевая вода должна соответствовать ГОСТ Р 51232-98;
Номинальное напряжение в электросети – 380 В.

Также существуют нормативные документы (СНиП, СанПиН и других) для разных помещений предприятия и этапов производства.

Персонал

Для начала достаточно нанять 2-3 рабочих в одну смену. Кроме рабочих нужен шеф-повар, специалист по логистике, бухгалтер, заведующий хозяйственной частью, IT-специалист, технолог, уборщица. По мере развития завода количество персонала будет увеличиваться.

Документация

Сбор документов при организации бизнеса – наиболее важная часть .

1. Общие положения

1. Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы относится к категории рабочих.

2. На должность изготовителя полуфабрикатов из мяса птицы принимается лицо, имеющее________ образование и стаж работы ________ лет.

3. Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)

4. Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

— устройство и правила пользования механизмами для распиловки тушек птицы;

— анатомическое строение тушки птицы;

— правила распиловки тушек птицы для фасовки;

б) общие знания работника организации:

— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

— правила пользования средствами индивидуальной защиты;

— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

— виды брака и способы его предупреждения и устранения;

— производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы руководствуется:

— законодательством РФ,

— Уставом организации,

— приказами и распоряжениями директора организации,

— настоящей должностной инструкцией,

— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

— __________________________________________________.

6. Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия изготовителя полуфабрикатов из мяса птицы (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

2. Должностные обязанности изготовителя полуфабрикатов из мяса птицы

Должностными обязанностями изготовителя полуфабрикатов из мяса птицы являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

— Ведение процесса распиловки тушек птицы для фасовки.

— Распиловка тушек на части с помощью дискового ножа или ленточной пилы.

— Укладка порций расфасованного мяса на ленточный транспортер или на стол для передачи на взвешивание и упаковку.

— Регулирование оборудования.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

— Ведение установленной технической документации

3. Права изготовителя полуфабрикатов из мяса птицы

Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы имеет право:

1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:

— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,

— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.

2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.

3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.

5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.

4. Ответственность изготовителя полуфабрикатов из мяса птицы

Изготовитель полуфабрикатов из мяса птицы несет ответственность в следующих случаях:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Должностная инструкция изготовителя полуфабрикатов из мяса птицы - образец 2019 года. Должностные обязанности изготовителя полуфабрикатов из мяса птицы, права изготовителя полуфабрикатов из мяса птицы, ответственность изготовителя полуфабрикатов из мяса птицы.